Înlocuitorii grăsimii din lapte nu sunt periculoşi

Utilizarea substituenţilor grăsimii din lapte în industria alimentară

COEV G.V.,

doctor în ştiinţe biologice

Recent, în mass-media au circulat zvonuri privind utilizarea substituenţilor grăsimii din lapte (SGL) la mai multe întreprinderi din industria produselor lactate. Din păcate, această problemă a fost lăsată în grija diletanţilor, care au acuzat diverşi producători că aceştia ar utiliza substituenţii grăsimii din lapte pentru a falsifica produsele lactate. Astfel, am avut impresia că sarcina principală a iniţiatorilor acestei campanii a fost de a amplifica groaza consumatorilor.

Prin urmare, publicului larg i se propune un punct de vedere eronat privind subiectul respectiv. În ultimii ani, în întreaga lume se dezvoltă activ fabricarea produselor cu o compoziţie combinată de grăsimi. În compoziţia acestor produse, împreună cu grăsimea din lapte, sunt introduşi substituenţii grăsimii din lapte.

Dezavantajele produselor ce conţin grăsime din lapte

Această tendinţă este determinată de alimentarea corectă, dezvoltarea tehnologiilor moderne, lipsa laptelui – materie primă de calitate – și costurile ridicate ale acestuia. Conținutul de acizi grași în grăsimea din lapte provoacă caracteristicile de topire și solidificare ale acestuia, adică textura produsului.

Grăsimea din lapte este instabilă la căldură, raze de lumină, vapori de apă, oxigen, substanțe alcaline și acizi. Sub influența acestor factori, laptele se hidrolizează, se oxidează și devine rânced, adică este instabil la depozitare.

În plus, dezavantajul produselor alimentare bogate în grăsime din lapte este că acestea au un conținut ridicat de colesterol, în afară de un conținut ridicat de acizi grași saturați (65%) și un conținut scăzut de acizi grași polinesaturați (mai puțin de 4%).

Avantajele substituenţilor grăsimii din lapte

Acesta este motivul pentru care experții în domeniul sănătății şi alimentaţiei recomandă nu numai persoanelor în etate, dar şi celor ce suferă de diverse maladii să reducă consumul de unt (conținut de grăsime din lapte 50–85%) la 10 g pe zi.

În comparaţie cu grăsimile animale, substituenţii grăsimii din lapte au o serie de avantaje: nu conţin colesterol, reprezintă o sursă importantă de vitamine și conțin acizi grași nesaturați, care contribuie la eliminarea colesterolului din organism.

Înlocuitorul grăsimii din lapte îmbunătățește gustul, mirosul, textura şi aspectul produsului, în cele din urmă, proprietățile sale de consum. De asemenea, analogii grăsimii din lapte s-au introdus în alimentaţia publică datorită următoarelor avantaje:

– ușurinţa în utilizare;

– termenul de valabilitate mai mare (în comparație cu grăsimea din lapte);

– rezistența la temperatură și la alterarea bacteriană;

– şanse de a selecta grăsimea în funcție de restricţiile religioase de alimentare;

– posibilitatea de a controla valoarea produselor alimentare.

Însăşi problema componenţei de grăsimi în produsele alimentare este complexă și controversată. Pe de o parte, grăsimile animale reprezintă un element esențial al nutriției umane. Ele oferă organismului energie, participă la formarea membranelor celulare și a organitelor celulare, protejează organele interne şi terminaţiile nervoase de influențele externe, servesc ca sursă de substanțe esențiale.

Alimentaţia incorectă provoacă

41% din numărul total de boli

Pe de altă parte, provoacă efecte negative asupra organismului uman. În prezent, în Europa, bolile provocate de alimentaţia incorectă (dependenţi de alimentaţie) constituie 41% din numărul total de boli, 61% din populaţie suferă de boli cardiovasculare şi 32% de cancer.

În urma investigării corelaţiei dintre apariţia şi dezvoltarea bolilor cardiovasculare şi alimentaţie, s-a demonstrat că cea mai mare influență asupra acestui proces o au grăsimile şi uleiurile pe care le consumăm: atât separat, cât și în produsele alimentare (așa-numitele grăsimi ascunse).

Pentru funcționarea normală a organismului uman, conţinutul de grăsimi saturate (uleiuri animale și vegetale solide) nu trebuie să depășească 10% din necesarul caloric zilnic, deoarece aceste grăsimi aprovizionează organismul cu energie.

Trebuie de menționat că principalul argument utilizat de adversarii substituenţilor grăsimii din lapte este că, în unele cazuri, în cadrul procesului de hidrogenare a uleiurilor vegetale lichide din sistemele de grăsime finite, ar fi un număr sporit de compuşi izomeri trans care, consumaţi în exces, au un impact negativ asupra organismului uman.

Substituenţi de înaltă calitate

În principiu, izomerii trans sunt formaţi în timpul hidrogenării uleiurilor vegetale lichide de calitate inferioară pentru obţinerea grăsimilor solide destinate fabricării margarinei, grăsimilor culinare și de cofetărie. Altfel spus, izomerii trans sunt formaţi în urma utilizării repetate a uleiului vegetal.

Deoarece acizii graşi sunt formaţi în procesul de hidrogenare a uleiurilor vegetale pentru obţinerea grăsimilor solide utilizate la producerea margarinei, Organizația pentru Alimentație și Agricultură, în colaborare cu Organizația Mondială a Sănătății OMS / FAO, a recomandat reducerea utilizării grăsimilor hidrogenate la fabricarea produselor alimentare, înlocuindu-le cu substituenţi de înaltă calitate.

Prin urmare, atunci când se analizează această problemă, e nevoie de delimitat grăsimile vegetale şi substituenţii grăsimii din lapte. Substituenţii grăsimii din lapte sunt numite acele grăsimi producerea cărora reprezintă o modalitate sigură de modificare a uleiurilor vegetale – transesterificare – ce contribuie la păstrarea maximă a substanţelor biologice active din componenţa grăsimilor vegetale în procesul obţinerii substituenţilor grăsimii din lapte cu proprietăţi tehnologice îmbunătăţite.

Transesterificarea reprezintă un proces de redistribuire a grupurilor de acili (reziduuri de acizi grași) într-un amestec de grăsimi gliceride interesterificate și materii prime pentru produsele pe bază de grăsimi vegetale, ceea ce duce la o modificare a consistenței lor și a proprietăților fizico-chimice (temperatura de topire, duritatea).

La păstrarea caloriilor grăsimii din lapte, substituenţii grăsimii din lapte includ valoarea nutritivă a uleiurilor vegetale (linoleic şi acid linolenic); posedă un raport ideal de acizi graşi saturaţi şi polinesaturaţi, raportul optim de acizi polinesaturaţi: omega 6 şi omega 3 (aproape „grăsimi ideale”), și sunt, de asemenea, o sursă de vitamina F, lipsa căreia în organism poate duce nu numai la dezvoltarea bolilor cardiovasculare, ci şi la obezitate, diabet zaharat, psoriazis, inflamaţii, artrită reumatoidă şi colită ulceroasă.

La fabricarea înlocuitorilor de grăsime de lapte prin metoda transesterificării sunt respectate cerințele internaționale normative în conținutul lor de izomeri trans.

Substituenții grăsimii din lapte obținute prin transesterificarea uleiurilor vegetale au o plasticitate ridicată și capacitatea de a se cristaliza într-o modificare polimorfă microcristalină stabilă (ß-formă). Acest lucru permite apropierea proprietăților structurale și reologice ale substituentului grăsimii din lapte de grăsimea din lapte (compatibil cu grăsimea de lapte până la 90%), care este crucială pentru îmbunătățirea calității produselor cu conținut combinat de materii prime.

Geografia substituenților grăsimii din lapte

Dacă vorbim despre geografia de utilizare a substituenților grăsimii din lapte, trebuie să menţionăm aproape întreaga lume, inclusiv țările din Europa de Vest și CSI. Astfel, substituenţii se aplică nu numai în industria produselor lactate, ci şi în industria produselor pe bază de grăsimi vegetale. Astăzi, este dificil de găsit o ramură a industriei alimentare care nu ar utiliza un substituent de grăsimi din lapte. Pe lângă industria produselor lactate, aici se numără cea de cofetărie şi panificaţie ş.a.

Este destul de dificil de a aborda în întregime acest subiect într-un singur articol, dar, de fapt, nu acesta a fost scopul principal. Acest articol este destinat informării cititorilor cu cunoştinţe elementare în domeniul respectiv ca nimeni să nu poată manipula conştiinţa lor în propriile interese.

Fiecare consumator are dreptul de a alege acel produs care i se potriveşte în funcţie de criteriile gustative şi cele organoleptice, reacţia la componente şi, de asemenea, în funcţie de preţ. Conform legislaţiei, obligaţia fiecărui producător este să informeze consumatorul despre ingredientele folosite.

Cu toate acestea, este incorect când oamenii incompetenţi acuză fără temei, fiind astfel implicaţi voluntar sau involuntar în concurenţa neloială, abordând această problemă în mass-media.

P